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고기준 청담점에서 샤토브리앙과 살치살 1++ 먹은 후기

밤의복지부장관전동주 2022. 4. 6. 03:30
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기준이 높은 프리미엄 한우 전문점

청담동 한우 고기준

 

고기준에 대한 내용을 알려드리도록 하겠습니다. 이 자료를 모두 읽으시면 고기준을 알게 되실 것입니다. 고기준의 지식이 필요하면 모두 읽어주세요. 이제 아래쪽에서 고기준을 알아보도록 하겠습니다.

 

 

청담동 한우 고기준에 다녀왔습니다. 목동점에 이은 청담 본점이라고 합니다. 4인 석 테이블에 앉았습니다. 넓은 간격의 테이블이 좋았고요. 높은 칸막이가 있어서 남의 시선이랑 마주치는 일이 없어서 좋았습니다. 그리고 인상적인 건 카페 분위기처럼 테이블이 대리석 문양의 흰색입니다. 보통은 고깃집들은 나무색이나 어두운색을 쓰기 마련인데요. 고기준 청담은 흰색 테이블을 사용하고 있었습니다. 가운데 화로가 놓이고 환기구가 내려오는 방식이며 고기 연기가 잘 빨려 들어갔습니다.

샤토브리앙 200g

샤토브리앙

고기준 청담에 메뉴를 보면 생소한 메뉴가 있습니다. 스테이크 메뉴인데요. 샤토브리앙 하면 프랑스 백작이 먹었던 화이트 와인이 들어간 조림식 스테이크를 생각할 수 있는데요. 고기준 청담에서는 조리가 아닌 안심 중에 최고급 안심 부위를 내줍니다. 

 

 

샤토브리앙

샤토브리앙은 소 한 마리 중 4인분 밖에 안 나온다고 합니다. 그런데 기준이 좀 다른 게 당시 1인분은 330g이었던 거 같습니다. 요즘 현대인들은 150g~ 200g을 1인분으로 생각하고 있죠. 맥시멈으로 6인분 정도 나오는 최상급 안심 부위라고 합니다.

 

 

샤토브리앙

와인 한잔하면서 기다리고 있으면 직원분이 직접 고기를 구워주십니다. 구리 불판에 구우면 눈에 띄는 좋은 점이 있습니다. 바로 고기에 그릴 자국이 선명하게 남더라고요. 지금 사진의 샤토브리앙도 위쪽에 그릴 자국이 선명하게 남아있습니다.

샤토브리앙

샤토브리앙은 보시는 것처럼 제대로 된 안심 통입니다. 연기 색이 좀 다르다고 생각되지 않나요? 숯은 백숯탄 쓴다고 합니다. 어떻게 백숯탄 만드는지는 모르겠지만 고기에 벤 연기 향임 훈제 향처럼 느껴졌습니다.

샤토브리앙

숙련된 직원분이 고기도 구워주시면서 먹기 좋게 잘라 주시는데요. 그러면서 근막도 제거를 직접 해주셨습니다. 먹어도 되지만 식감을 방해하기 때문에 특별히 앞에서 제거를 해주신다고 했습니다. 그래서 직접 먹어 보면 균일한 식감이었는데요. 이런 이유 때문에 근막 제거를 해주 신는 것도 좋다는 생각이 들었습니다.

청담동 한우 직원분께서 숙련된 그 릴링을 보여주셨습니다. 손놀림이 보통이 아니셨습니다.

 

 

먹기 좋게 잘라 주시고 다른 접시에서 한 번에 고기를 올리면 좋은 점이 있더라고요. 고기를 구우면서 가위로 자르다 보면 순차적으로 고기가 익어가기 때문에 나중에 섞이면 익었던 고기가 더 익을 수 있는데요. 접시에서 다 자른 후에 다시 올리면 전체적으로 비슷하게 고기가 익어 가기 때문에 순서대로 먹으면 되겠다는 생각을 해봤습니다.

 

 

레어에서 미디엄 레어로 변해 가는 청담동 하우 샤토브리앙입니다.

 

 

샤토브리앙의 고기결도 참숯백탄처럼 보이네요. 멋진 최상급 안심을 먹어볼 기회가 와서 행복했습니다.

 

 

고순도 구리 불판을 살짝 들어 올려서 가장자리로 샤토브리앙을 나주셨습니다. 고기가 받은 열기와 불판의 열전도율 때문에 추가로 서서히 익기 때문에 너무 오랜 시간 두지 않는 것이 좋습니다. 샤토브리앙이랑 제가 전에 먹었던 한우 안심이랑 차이점은 미디엄 레어로 해도 식감이 미디엄 식감이 느껴지는 게 안심이었는데요. 샤토브리앙은 그 미디엄 같은 식감이 느껴지지 않고 좀 더 부드럽고 지방이 녹는 느낌이 나는 부분이었습니다. 육즙도 준수하게 있었습니다. 한우 안심 여러 번 드셔 보신 분은 그 한계점을 느끼셨을 텐데요. 그 점을 뛰어넘는 게 샤토브리앙이었습니다.

최고급 안심을 헤치지 않는 소스를 주셨는데요. 안데스산맥의 소금이라고 합니다. 소금을 고기 위에 살살 살 뿌리면 사르르 눈 녹듯이 녹더라고요.

 

고추냉이에도 셰프님의 솜씨가 들어가 있었습니다. 시소 잎을 갈아서 섞었다고 합니다. 시소 잎은 고기 누린내를 잡아 준다고 하는데요. 자세히 보면 풀잎 갈아진 게 살짝 보이더라고요. 그런데 고추냉이 향이 강해서 그런지 아니면 제가 먼저 와인을 마셔서 그런지 시소 잎의 향은 느끼질 못했습니다.

한우 장조림

제가 고기준 청담을 좀 다르게 생각하게 된 이유는 바로 이 부분입니다. 보통 한우 집들이 장사 때문에 한우랑 삼겹살을 같이 하다 보니 삼겹살을 위한 메뉴들이랑 겹치는 경우가 많은데요. 그래서 한우를 주문해도 삼겹살 메뉴들이 딸려 나오는 경우가 있습니다. 보통 불판 위에 올려 주는 건 젓갈류를 올려 주는 경우가 있는데요. 전에 한우랑 같이 먹어 봤더니 전혀 안 어울렸습니다. 그래서 전 이게 젓갈류 인가 싶어서 아예 처음부터 쳐다보지도 않았는데요. 나중에 직원분께서 장조림이라고 설명을 해주셨습니다.

고기가 익을 때쯤 되면 직원분이 드셔도 된다고 알려주셨는데요. 장조림처럼 조려서 드시면 된다고 했습니다. 고기 부위는 메인 한우 채끝이나 등심 부위라고 했습니다. 제 생각에는 메인 요리 내주면서 나온 고급 부위의 자투리란 생각이 들었습니다. 최상급 한우 장조림입니다. 고기를 떠나서 간장 소스를 맛봤는데요. 확실히 다릅니다. 달달하면서 짜지도 않고 여러 맛이 느껴지는데 뭔지는 모르겠습니다.

한우 장조림
한우 장조림

직원분한테 간장이 너무 맛있다고 하시니 와인 등 여러 소스를 넣은 거라고 하시네요. 다 이유가 있었습니다. 고기도 여러 고기가 들어간 거 같은데요. 식감이 조금씩 다 달랐습니다. 안데스 소금, 시소 잎이 들어간 고추냉이, 머스터드소스, 그리고 장조림의 간장 소스에 찍어 먹어도 좋겠더라고요. 선택의 재미가 있습니다.

살치살 한우 1++

한우 살치살

꽃등심의 밑에 부위인 살치살입니다. 200g 기준으로 해야 하는데요. 저는 100g만 부탁해서 먹어 봤습니다. 말이 필요 없습니다. 마블링이 모든 걸 다 말해주네요.

최상급 참숯백탄의 열기를 올려주시고요. 그 위에 살치살을 올려 주셨습니다. 화로 안에 참숯백탄이 용광로처럼 보이네요. 나중에 살치살의 냄새를 맡아 보면 고기에 숯 향도 잘 스며들어서 더 맛있었습니다.

살치살은 지방이 좀 있는 부위라서 입안에서 녹는 느낌이 납니다. 그렇기 때문에 더 익기 전에 빨리 먹어줘야 합니다.

더 익지 말라고 가장자리로 다 빼주셨습니다. 고기 자체만으로도 맛이 있기 때문에 다른 게 필요 없습니다. 최고급 참숯백탄의 향을 좀 맡은 다음에 살치살 먹으면서 템프라뇨 품종의 레드 와인 한잔 마셔 주면서 분위기를 냈습니다.

하우스 와인

고기준 청담 하우스 와인 2012 Marques de Toledo Reserva

하우스 와인에 대한 정보가 메뉴판에 없어서 사전에 전화로 문의를 했었습니다. 리저브고 브랜딩 와인입니다. 그리고 WEST 소믈리에가 리스트 업을 하셨다고 합니다. 제 선배님이시네요. 저도 WEST 과정 진행 중이라서요. 그래서 유심히 리스트를 보고 있습니다. 보통 하우스 와인이 음식점 사장님의 기준이라고 저는 생각하는데요. 프리미엄 한우 전문점이라 어떨지 궁금했습니다. 그리고 제가 한 병을 다 못 마시기 때문에 하우스 와인 잔으로 주문한 이유도 있습니다.

2012 Marques de Toledo Reserva

제가 리저브를 좋아하는 이유는 부드럽기 때문인 이유도 있고 메인 요리와 페어링 때 밀리는 느낌이 있는 경우도 있습니다. 그러나 메인 요리에 영향을 많이 안 주고 또 페어링이 너무 좋으면 좋다고 써 놓을 경우 다른 분들이 같은 음식을 드셔도 같이 와인을 마시지 않으면 그 느낌을 받을 수 없기 때문입니다. 와인과 음식의 페어링이 제대로 들어가면 와인 한 보금 들어가는 순간 혀끝에서 또 다른 맛을 구현하는데요. 이런 음식 페어링은 어쩌다 만나기 때문에 손에 꼽을 겁니다.

2012 Marques de Toledo Reserva

그리고 청담 그 기준의 높은 기준 때문일까요? 하우스 와인도 기준이 높았습니다. 제가 직접 테스트기로 와인 점수를 냈더니 에벌루션 이 41%가 나왔습니다. 41%는 정말 보기 힘든데요. 저는 타닌이 안 느껴졌지만 테스트에서는 타닌 점수가 굉장히 높게 나왔습니다. 이유가 뭘까요? 저는 처음부터 부드럽게 느껴졌는데요. 와인을 오픈하자마자 부드럽게 먹을 수 있어서 좋았습니다. 와인 사이트에 나온 정보로는 라만차 지역에서 상위 23% 안에 들어가는 와인이라고 합니다. 와인 점수도 정규분포를 따르는 점수도 인상적입니다.

 

맑은 명란탕 - 식사 메뉴

 

맑은 명란탕 - 식사 메뉴

제가 방문 전에 다른 분들의 리뷰를 많이 읽고 가는데요. 맑은 명란탕 이 메뉴가 평이 좋더라고요. 제가 먹어 보고 느낀 점은 해물탕 거리를 넣은 것도 아닌데 지리탕 같은 맛이 나더라고요. 명란으로도 이렇게 낼 수 있구나 하고 감탄했습니다. 그리고 명란도 색소가 안 들어간 백명란을 사용했더라고요. 두부와 미나리 백 명이 란으로 바다 냄새 비슷하게 나기도 하고 짭조름한 국물이 밥 한 공기 뚝딱하기 좋겠더라고요.

비빔소면

저는 항상 고기를 먹을 때는 비빔냉면을 같이 먹어 주는데요. 비냉을 먹거나 아니면 얼큰한 국물을 먹으면서 고기의 느끼함을 잠재우는 겁니다. 그런데 비빔냉면은 없고 비빔 소면이 있었습니다. 소면은 어떨까 했는데요. 비빔 소면에서 셰프님의 실력이 나타났습니다. 면발의 쫄깃함과 양념 그리고 메추리알 올려 주셨는데 너무 귀엽더라고요. 이천에서 만들어진 그릇과 너무 잘 어울렸습니다. 이 비빔 소면은 그릇을 위해 음식이 맞춰진 거 같은 예쁜 음식을 만들어 주셨습니다.

달 항아리 같은 그릇
달 항아리 같은 그릇

그릇도 예사롭지 않았는데요. 달 항아리 같지 않나요? 항아리 제대로 만드시는 분이 만드셨나 봅니다. 이천에서 도자기 만드는 분한테서 받아온 그릇이라고 합니다. 제 카메라 재킷에도 나전칠기 자개로 만든 달 항아리 문양 배지가 있거든요. 통영에서 나전칠기 장인 선생님한테 배워서 만들었는데요. 달 항아리를 보니 가끔 그때 수업이 생각나네요.

모든 접시 바닥에 사인이 들어가 있습니다.

직접 만든 찬

한우 1++

CIA 출신 셰프님이 한우 선별 작업을 한다고 합니다. 그리고 반찬 하나하나 신경을 쓴 게 보이실 겁니다.

 

알타리를 썰어서 간장 피클처럼 만드셨더라고요. 그리고 알배추를 샐러드처럼 먹기 좋게 잘라 주고 겉절이처럼 만들었는데요. 겉절이처럼 향과 맛이 강하지 않게 만드셨는데요.

 

레몬차

레몬차
레몬차

아무리 좋은 고기를 먹었다 해도 입안이 약간은 텁텁한 느낌이 있기 마련인데요. 그래서 이렇게 레몬 차를 주십니다. 이 레몬 차도 직접 만드셨다고 합니다. 제가 많이 신 음식은 잘 못 먹는데요. 신맛이 쌔지 않고 달달하고 시원하게 마실 수 있어서 좋았습니다.

 

 

 

고기준 내부

바 느낌이 나는 곳

 
 
 
 
 
 

 

고기준 청담점

고기준 청담의 인테리어는 법인사 사장님의 취향이 반영이 된 건지는 모르겠는데요. 벽에 걸린 그림들을 보면서 앤티크 가구를 좋아하시는 분 같았습니다. 왜냐하면 의자가 전부 다릅니다. 보통은 한 의자로 통일성을 갖추는데요. 의자와 그리고 바닥 타일, 벽에 그림은 모던하면서 그림이 주가 아닌 느낌이었습니다. 그림 좋아하시는 분은 그림에 따라 맞추는 경향이 있지만 여기는 의자 기준으로 인테리어가 들어간 느낌이 났습니다. 제가 이강소 선생님 작품을 좋아하다 보니 많은 작품 중에 대붓 작품을 하나 찍어 봤습니다.

청담동 한우 고기준 6층 테라스

부러우면 지는 곳

 
 
 
고기준 청담점 루프탑

맨 위 사진 중에 스피커 사진이 있는데요. 100만 원짜리 스피커입니다. 맞죠? 소리도 한번 들어봤어야 했는데 그냥 지나쳐서 아쉽네요. 테라스의 경우 안쪽에는 바 자리처럼 되어 있는데요. 나무 원목의 자리가 있습니다. 밖에는 청장이 뻥 뚫려 있을지 알았는데요. 아니었습니다. 천장이 모터로 인해 열리고 옆에 유리 문도 걷을 수 있더라고요. 유리로 되어 있어서 저녁노을빛에서도 먹을 수 있고 추울 때는 유리 벽과 천장을 닫고 난방을 하면 된다고 합니다. 그리고 중간에 직원 용 화로가 있기 때문에 직접 구워서 줄 수도 있고 최상의 서비스를 제공할 수 있게 되어 있었습니다. 정말 좋은 시설입니다. 이런 곳에서 회식을 하는 회사 직원은 참 좋겠습니다. 그리고 사진마다 느끼시겠지만 의자가 예사 로지 않습니다. 안쪽에는 100% 원목 의자였고요. 루프탑의 유리방 의자는 회색 망사처럼 되어 있었습니다.

 

 

청담동 한우 고기준 소감

찬과 샐러드에서 내공이 느껴졌지만 보통 한식이라 그냥 지나칠 수 있었는데요. 비빔 소면의 소스와 면발의 쫄깃함에서 한우와의 조화를 고민한 흔적이 많이 나타났습니다. 소스도 맵지 않고 과일 맛이 많이 났고요. 저는 고기가 메인이다 보니 셰프님의 요리 솜씨가 실력 발휘되지 않는 게 좀 아쉬웠습니다. 다음에는 한우를 이용한 단품 요리도 맛을 봤으면 하고요. 정말로 샤토브리앙 요리를 먹어볼 수 있었으면 합니다.

 

 

 

청담동 한우 고기준 청담점 위치

고기준 청담점

청담동한우 고기준 청담점

서울특별시 강남구 청담동 96-4

서울특별시 강남구 도산대로 75길 21 고기준

​시식권을 제공받아 시식 후 직접 쓴 후기입니다. 

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